DEADLY DANGEROUS. Makanannya cuma begini doang. Ayam geprek bumbu kacang, kol goreng, dan tak lupa tahu tempe goreng. Ya, ini menu klasik dari warung Ayam Gepuk Pak Gembus. "Makanan kayak gitu kok bisa laris?" kata teman-teman yang lain. Teman yang lain bilang, "Ah makanannya gak enak."
Enak itu menurut siapa? Menurut Anda, saya atau menurut chef terkenal seperti Bondan Winarno atawa Farah Quinn. Survei membuktikan apa kata saya, anda, atau kata Pak Bondan sekali pun bukanlah rumus pasti yang membuat sebuah warung, resto, kafe itu laris atau tidak. Sudah banyak buktinya apa yang direkomendasikan Pak Bondan juga tak laku. Misal pusat jajan (food court) di Bintaro, warung masakan padang Boffet Maknyus di Jl Arteri Pondok Indah.
Baca juga: Ruben Onsu Bisnis Ayam Geprek
Ukuran enak atau tidak enak harus disandarkan pada selera mayoritas pembeli. Bukan pada chef tertentu atau barista tertentu. Kalau ada chef atau barista yang bilang, "Ini makananya tak enak atau ini kopinya rasanya parah" maka belum tentu warung atau kafe kopi itu tak laris. Malah bisa sebaliknya.
Ayam Gepuk Pak Gembus adalah buktinya. Berdiri sejak 2013, Ridho Nurul Adityawan kini sudah punya 462 cabang warung dengan omset Rp 8 sampai 14 miliar per bulan.
Dulu pada 2013, saat dia baru keluar kerja dan pertama kali buka warung di Jl Pesanggrahan Jakarta Barat, "Saya menjual 3 ekor ayam per hari saja susah," katanya. Modalnya waktu itu Rp 19 juta, hasil tabungannya bekerja selama 3,5 tahun sebagai di tiga perusahaan. Dia bahkan sempat “kehilangan” sepeda motor Honda Varionya karena diambil oleh leasing, kala bisnisnya belum berderak.
Baca juga: Crystal Widjaja: Terbantu Ayam Geprek
Kini dia bisa menjual 4,6 ton ayam per hari.Bahkan warungnya sudah go international buka cabang di Hong Kong, Filipina dan Singapura. Bayangkan, 4 tahun 462 cabang, di 4 negara.
Apa yang dilakukan Ridho "Ayam Gepuk Pak Gembus" ini seperti melawan teori strategi bisnis Red Ocean. Banyak pakar marketing yang bilang, bisnis ayam goreng tepung (biasa disebut ayam KFC) atau ayam geprek adalah bisnis yang Red Ocean. Pertarungannya sengit dan berdarah-darah. Saat ini jumlah gerai ayam goreng seperti Sabana sudah di atas 1.500 gerai (sekarang sudah 1.700 gerai). Jumlah outlet ayam Hisana juga sudah di atas 600-an. Belum lagi warung pecel ayam, ayam penyet, ayam bakar yang jumlahnya bejibun. Bahkan gerai-gerai besar seperti Warunk Upnormal pun sekarang ikut-ikutan jualan ayam tepung yang mereka beri nama ayam cikrezz dan ayam geprek. Jadi sudah red ocean bisnis ayam tepung dan ayam geprek ini?
Toh itu tak menggetarkan Ridho "Ayam Gepuk Pak Gembus" datang dengan keberanian. Dia menyodorkan menu yang sedikit berbeda ayam gepuk--yang di tempat lain disebut ayam penyet atau ayam geprek (ayam geprek biasanya adalah ayam goreng tepung digeprek). Juga ada menu yang sering disebut menu deadly dangerous karena laris dan menjadi andalan, yakni kol goreng.
Menu kol goreng ini jarang ada di warung lain. Setelah nama ayam Pak Gembus naik, menu ini kemudian dicontek banyak resto. Jadi, bisakah karena menu kol goreng itu, lalu Ayam Gepuk Pak Gembus disebut sebagai bisnis yang Blue Ocean (lawan dari Red Ocean, bisnis yang belum banyak dimasuki pemain dan potensi pasarnya mak nyus)?
Di kampus-kampus yang mempunyai program S2, Magister Manajemen, kasus strategi Blue Ocean biasanya merujuk pada kasus keberhasilan PT Japfa Comfeed Indonesia Tbk menjajaki bisnis sosis So Nice. Saat itu tak ada yang menjual sosis yang tak perlu disimpan di kulkas. So Nice adalah pionir untuk hal ini sehingga pemasarannya meluas hingga ke warung-warung kecil yang tak punya kulkas.
Ayam geprek sudah masuk Red Ocean seperti dalam buku Blue Ocean Strategy yang ditulis oleh W. Chan Kim dan Renee Mauborgne? Rasanya tak sesederhana itu. Kim dan Mauborgne dalam buku itu mencontohkan pertarungan burger lokal di Amerika AMT dengan burger berjaringan global Mc Donald’s dan Burger King. Red atau Blue tidak semata ditentukan oleh hanya satu faktor: yakni jenis makanan. Lalu, orang dengan mudah menghakimi “Oh ayam geprek itu sudah red ocean, trennya sudah ada di puncak dan sekarang sedang menurun.”
Faktanya ada banyak kombinasi faktor yang menentukan kesuksesan sebuah bisnis resto/warung. Dalam hal burger AMT vs Mc Donald’s, misalnya, sedikitnya ada delapan faktor yang dicatat di buku Blue Ocean Strategy. Mereka adalah kualitas, jumlah pilihan, kualitas layanan, biaya, kecepatan layanan, kenyamanan/lokasi, konsistensi dan atmosfer. Pada faktor-faktor itu Burger AMT menang di empat faktor. Mereka mengurangi atau memilih kalah di beberapa faktor misalnya jumlah cabag, tapi menang di kualitas rasa, jumlah pilihan, kualitas layanan dan biaya. (Link: Blue Ocean Strategy Ayam Geprek)
Demikian pula ayam geprek kelas warungan seperti Pak Gembus mungkin kalah dari sisi rasa, higienitas, tapi dia menang dalam kedekatan lokasi, lebih personal dan harga lebih murah. Tak heran, banyak warung ayam geprek yang sukses mengekor kesuksesan Ayam Gepuk Pak Gembus. Sebut saja @harachicken. Ayam geprek asal dari Yogyakarta ini baru lahir setahun lalu, dan kini sudah membuka delapan cabang di Yogyakarta, Jakarta, Boyololali, Klaten dan sebentar lagi di Purwokerto. Omsetnya Rp 1,5 juta sampai Rp 7 juta per hari. Hal serupa juga dialami ayam geprek Ruben Onsu yang sudah ada di 19 kota.
Ayam geprek masuk kategori bisnis red ocean? Belum tentu. Bisa dianalisa dengan minimal 8 faktor di atas. Mengatakan ayam geprek masuk bisnis red ocean seperti mengatakan bisnis ayam goreng atau bisnis warung nasi itu masuk red ocean. Terlalu menyederhanakan persoalan. Mesti dilihat dari 8 faktor di atas sebelum sampai kesimpulan itu. Ayam Pak Gembus membuktikannya.
#hackinggrowth #serial-02
Ikuti tulisan menarik Burhan Sholihin lainnya di sini.
